Witamina C – Znaczenie witaminy C (kwasu askorbinowego i jego pochodnych) w żywieniu człowieka jest stosunkowo dobrze znane, a objawy jej niedoboru opisywano wielokrotnie. Nie oznacza to jednak, że zostały ostatecznie zbadane wszystkie mechanizmy działania witaminy C. Wiadomo, że odgrywa ona rolę w syntezie kolagenu, noradrenaliny, sterydów o właściwościach przeciwzapalnych (np. hydrokortyzonu) i bierze udział w przemianach aminokwasów. Leczniczo używa się dość wysokich dawek witaminy C, choć nie brak doniesień, że postępowanie takie nie jest dostatecznie udokumentowane. Wiadomo jest jednak, że nadmiar witaminy C zawartej w pożywieniu nie wywołuje ujemnych skutków ubocznych. Dieta wegetariańska zapewnia właściwy poziom witaminy C, ponieważ jest ona dość rozpowszechniona w świecie roślinnym. Należy jednak do związków bardzo wrażliwych na zniszczenie, głównie na drodze utleniania. Utleniona witamina C jest nieaktywna. Dlatego też we wszystkich obliczeniach nie powinno się brać pod uwagę wyjściowej zawartości witaminy C, a jej faktyczną ilość już w potrawie, którą spożywamy.

Wysycenie organizmu człowieka witaminą C stanowi ważny diagnostycznie wskaźnik oceny stanu odżywiania. Przy braku podaży z pożywieniem witamina C w surowicy krwi zanika już po 4—6 tygodniach, a w leukocytach dopiero po 4—5 miesiącach. Na ogół uważa się, że u osób zdrowych poziom witaminy C w surowicy krwi winien wynosić 0,5 do 0,8 mg%. Poziom poniżej 0,5 mg% uważa się za niedobór wyraźny. Witamina C jest wydalane przez osoby zdrowe z moczem.  Wyższe od 30 mg wydalanie witaminy C z moczem może być spowodowane działaniem zimna, oparzeniami, krwotokami, urazem mięśni, ciężką pracą fizyczną i jest uznawane za nadmierne.

Spośród rozpowszechnionych produktów roślinnych bogatym źródłem witaminy C są porzeczki, warzywa kapustne, truskawki. Dość znaczny odsetek zapotrzebowania pokrywają ziemniaki, ze względu na częstość oraz ilość, w jakiej są spożywane.

Warto też wiedzieć, że doświadczalnie stwierdzono ujemny wpływ dużych dawek witaminy C (500 mg dziennie w postaci preparatów) na poziom żelaza we krwi. U osób objętych badaniem stwierdzono anemię. Doświadczenie to potwierdza, że nie wolno przedawkowywać tej witaminy w sposób długotrwały.