Jabłka

Jabłka dzielimy według pory osiągania dojrzałości konsumpcyjnej na: odmiany letnie, jesienne i zimowe. Letnie — osiągają dojrzałość zbiorczą i konsumpcyjną od lipca do połowy września. Letnie odmiany jabłek szybko przejrzewają i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Odmiany jesienne dojrzewają od połowy września i można je przechowywać od 1 do 2 miesięcy. Odmiany zimowe zbiera się od końca września przeważnie do połowy października. Odmiany te osiągają dojrzałość konsumpcyjną podczas przechowywania. Niektóre odmiany możemy przechowywać aż do późnej wiosny. Jabłka przechowywane w odpowiednich warunkach w przechowalni z regulowaną nie tylko temperaturą ale i atmosferą, zachowują pełną wartość odżywczą w całym okresie przechowywania.

Na przetwory przeznacza się jabłka odmian o wysokiej zawartości cukrów, kwasów oraz związków pektynowych, przy czym na kompoty — odmiany o nierozgotowującym się miąższu i dostatecznie kwaskowate, a na susz — odmiany o miąższu nie brunatniejącym podczas suszenia.

Jabłka zajmują drugie miejsce po winoroślach w ogólnej produkcji na święcie. Są stosunkowo mało bogate w witaminy i sole mineralne. Witaminy C zawierają od kilku do kilkunastu mg w 100 g (najbogatsza kronselka 26 mg), B1 – 34 ng, B2 — 25 ng, PP — 168 ng, A — 76 j.mn;, białka —0,3 g, tłuszczu 0,3 g, węglowodanów 12—14 g, wapnia 5 mg, fosforu 8 mg, żelaza 0,3 mg. Kalorii dostarczają około 50—60 ze 100 g. Jednym słowem wszystkiego niewielkie ilości. A jednak uznane są za wspaniały owoc.

Największe znaczenie ma pektyną, która w organizmie człowieka .spełnia rolę ‚jak gdyby miotły, wymiatającej z naszego przewodu pokarmowego resztki niestrawionych pokarmów, wchłania produkty nieprawidłowej przemiany materii (głównie fermentacji). reguluje działanie flory bakteryjnej, neutralizuje substancje toksyczne.

Pektynie jabłek przypisuje się właściwości przeciw sklerotyczne, jak również zdolności wiązania radioaktywnego kobaltu i strontu i usuwanie ich z organizmu. Wiadomo, że jabłka ułatwiają przyswajanie wapnia przez organizm. Wiadomo też, że leczą zarówno zaparcia jak i biegunki. Wszystkim, którzy mają kłopoty z krążeniem krwi od wielu stuleci poleca się jabłka. Widzimy więc na tym przykładzie, że oznaczane chemicznie składniki pokarmowe — to nie wszystko. Najważniejsze, a dotychczas nie zbadane dokładnie, jest jednak właściwe zbilansowanie całej biomasy pożywienia, tak jak to jest np. w jabłkach.

Tabela
Skład chemiczny jabłek

Składniki

Zawartość w 100 g
części jadalnej

Składniki

Zawartość w 100 g
części jadalnej

Woda

83,9 — 89,5 g

Fosfor

9,60 —17,00 mg

Białko

0,2 — 0,4 g

Fluor

3,50 —13,00 mg

Tłuszcz

0,20— 0,65g

Chlor

1,50 — 4,00 mg

Cukrowce

0,00— 13,9 g

Jod

0,10 — 2,00 ng

Błonnik

0,82— 1,0 g

Karoteny

0,050—0,092 mg

Witamina E

0,72 mg

Związki nieorganiczne

0,30— 0,41g

Witamina Bi

0,001—0,040 mg

Sód

1,50— 2,00 mg

Witamina B2

0,004—0,050 mg

Potas

124,00—150,00 mg

Magnez

2,00— 3,30 mg

Kwas nikotynowy

0,09 —0,20 mg

Wapń

6,00— 10,00 mg

Kwas pantotenowy

 0,086—0,13 mg

Magnez

0,05— 0,08 mg

Żelazo

0,20— 0,60 mg

Witamina B6

0,035—0,057 mg

Miedź

0,08— 0,10 mg

Biotyna

1,0 ng

Cynk

0,04— 0,16 mg

Kwas foliowy

0,9 ng

Witamina C

5,0 —18,00 mg

Owoce i warzywa

Owoce i warzywa

Warzywa i owoce obok produktów zbożowych stanowią podstawę diety wegetariańskiej. Owoce i warzywa ogólnie są produktami niskokalorycznymi, choć nie brak i wysokokalorycznych, takich jak np. orzechy, suche nasiona roślin strączkowych itp.

Niska kaloryczność większości owoców i warzyw łączy się z tym, że zawierają mało tłuszczów i białek. Stanowią za to najbogatsze w diecie wegetariańskiej źródło witamin, składników mineralnych, łatwo przyswajalnych cukrowców, kwasów organicznych, enzymów, pektyn, związków zapachowych, garbników oraz tzw. składników regulujących np. procesy trawienia. Owoce i warzywa charakteryzują się ponadto atrakcyjnym wyglądem (tzw. atrakcyjność organoleptyczna pożywienia ma duży wpływ na przyswajalność poszczególnych składników pożywienia).

Największą wartość odżywczą mają owoce i warzywa spożywane w stanie świeżym, szczególnie surowym.
Owóce powstają z zalążni (owoce właściwe, np. wiśnie) lub z zalążni i elementów do niej przyległych (owoce rzekome np. jabłka, gruszki, truskawki). Owoc składa się z dwóch zasadniczych części: owocni i nasion. Częścią jadalną większości owoców jest owocnia. Częścią jadalną warzyw są: korzenie spichrzowe (np. marchew), liście (np. kapusta), ogonki liściowe (np. rabarbar), kwiastostan (np. kalafior), młode pędy (np. szparagi), cebule, zgrubiałe łodygi (np. kalarepa), bulwy (np. ziemniaki), owoce (np. groch, ogórki).

Skład chemiczny poszczególnych gatunków świeżych owoców i warzyw jest bardzo różnorodny i zależy m.in. od odmian, stopnia dojrzałości, wpływu warunków zewnętrznych w czasie wegetacji, transportu, przechowywania.

Ze względu na znaczenie tej grupy surowców dla wegetarian podano w miarę szeroko zawartość ważniejszych składników odżywczych omawianych owoców i warzyw. Proszę zawsze pamiętać, że woda w tych surowcach występuje zarówno w postaci wolnej jak związanej, a więc jest w tej formie bardzo cennym składnikiem odżywczym.

W wielkim uproszczeniu, dla celów praktycznych, możemy przyjąć, że dobrze przechowywane owoce i warzywa tracą około 30% składników odżywczych (jednych więcej, innych mniej), a przechowywane źle — od 50 do 90%. Do obliczania np. zawartości witaminy C w ziemniakach przyjmujemy do grudnia 30% strat, a po grudniu 50%.

Margaryna

Margaryna jest tłuszczem otrzymanym z utwardzonych i płynnych olejów roślinnych, najczęściej rzepakowego, kokosowego i słonecznikowego. Margaryna jest emulsją tych tłuszczów z wodą lub mlekiem z dodatkiem lecytyny, barwników, środków zapachowych, soli, witamin i skrobi. Dodatek skrobi pozwala wykryć margarynę w maśle lub innych tłuszczach (kropla jodyny zabarwia tłuszcz na granatowy lub niebiesko granatowy kolor).

W handlu występują następujące gatunki margaryny:

1.    zwykła — emulsja tłuszczów roślinnych z wodą

2.    mleczna — emulsja tłuszczów roślinnych z mlekiem

3.    deserowa — emulsja tłuszczów roślinnych z mlekiem i dodatkiem witamin i środków aromatycznych

4.    masło roślinne — margaryna deserowa z lepszych jakościowo tłuszczów roślinnych z dodatkami upodobniającymi do masła.

Margaryna deserowa w zależności od dodatków występuje pod nazwami: Palma, Maja, a masło roślinne pod nazwą MR, Vita, Nova.

Tłuszczami przemysłowymi są także Ceres i Oma. Tłuszcze te są właściwościami zbliżone do smalcu. Nie mają smaku ani zapachu. Ceres jest twardy kruchy, Oma bardziej plastyczna dzięki dodatkowi płynnego oleju poddanego homogenizacji.

Warto powiedzieć że ani masła ani margaryny nie należy używać do smażenia. Tłuszcze te dodajemy do potraw w stanie surowym. Margarynę stosujemy do wypieku ciast i zagęszczania potraw, a także do smażenia jaj. Używając oleje roślinne do smażenia nigdy nie powinniśmy przekraczać 180°C!, ze względu na możliwość rozkładu tłuszczu, o czym najczęściej daje znać tzw.dymienie. Tłuszcz który zaczął dymić, obowiazkowo usuwamy z patelni (nie wystarczy sama  regulacja temperatury) i po starannym umyciu patelni nalewamy nowy tłuszcz.

 

Oliwa

Oliwę – otrzymuje się z owoców drzewa oliwnego. Najlepsza jakościowo jest oliwa wyciśnięta z owoców oliwek pod niewielkim ciśnieniem. W handlu międzynarodowym występuje w klasie ekstra, wyborowa i zwykła. W handlu występuje także rafinowana oliwa z oliwek i oliwa z wytłoków oraz mieszanki tych gatunków oliwy. Oliwa jest tłuszczem barwy bladożółtej z lekkim odcieniem zielonkawym, bez zapachu, o delikatnym, łagodnym smaku. Mieszanie oliwy z innym olejem uważa się za fałszerstwo. Wykrywa się je przez obniżenie temperatury oliwy do poniżej + 10°C. W tej temperaturze czysta oliwa mętnieje (krzepnie w temperaturze 4°C), a oliwa zafałszowana zachowuje swą przezroczystość. Oliwa posiada znacznie niższą od olejów wartość odżywczą, zawiera tez mniej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest poszukiwana i używana gównie ze względu na dużą trwałość i bardzo dobre cechy organoleptyczne (smakowe).