Mąka. Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach, które ze względu na charakter produktu dzielimy na gospodarcze i handlowe.
Młyny gospodarcze przemiał prowadzą wg wyciągu procentowego, natomiast w młynach handlowych typ mąki określa się według zawartości popiołu.
Proces przerobu ziarna na mąkę obejmuje dwie zasadnicze grupy czynności:
a) czyszczenie i doprawianie ziarna,
b) przemiał właściwy.
Czyszczenie ziarna odbywa się w kilku etapach i dzieli się na tzw. czarne (usunięcie zanieczyszczeń luźno związanych z ziarnem takich jak nasiona chwastów, kłoski, kamyki itp.) i tzw. białe (polegające na obłuskaniu ziarna) oraz tzw. doczyszczanie ziarna (przeważnie przy pomocy specjalnych szczotek doczyszcza się i wygładza powierzchnię ziarna). Przy oczyszczaniu żyta stosuje się także gniotownik i odsiewacz pogniotkowy (żyto gniecie się w ten sposób, by zostało ono przepołowione wzdłuż bruzdki, co pozwala na usunięcie resztek brudu z bruzdki i ewentualnie pozostałych jeszcze zarodków). Niekiedy w dobrych młynach stosuje się czyszczenie ziarna na mokro. Na mokro prowadzi się też kondycjonowanie ziarna polegające na nawilżaniu ziarna do wilgotności, przy której przemiał daje najlepsze efekty. Pszenicę nawilża się do 15— 17% a żyto 14,5—15,5%. Leżakowanie trwa od 16—48 godzin. Gdy zboże dostarczone do przemiału ma wyższą wilgotność, kondycjonowanie ziarna polega na jego podsuszeniu.
Przemiał właściwy polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna przy pomocy maszyn zwanych mlewnikami walcowymi. Rozróżnia się przemiał razowy, przy którym mąka zawiera wszystkie składniki ziarna oraz przemiał wyciągowy, który polega na oddzielaniu na sitach cząstek okrywy od cząstek bielma. Proces rozdrabniania ziarna obejmuje śrutowanie i wymielanie. Po każdym śrutowaniu mlewo podlega rozsortowaniu na frakcje: a) śrut, b) kaszki, c) miały, d) mąkę. Śrut poddaje się ponownemu śrutowaniu, a kaszki i miały rozdrabnia się w mlewnikach wymięłających (wymielanie). Typowy dla żyta schemat przemiału obejmuje 7 śrutowań i 4 wymiały kaszek. Pszenica poddawana jest bardziej złożonemu wymiałowi, gdzie kaszki poddaje się procesowi tzw. rozczyniania, polegającemu na stopniowym rozdrabnianiu kaszek (rozdrabnianie szybkie prowadzi do zatracenia własności wypiekowych mąki). Typowy dla pszenicy schemat przemiału obejmuje 6 śrutowań, 4—5 rozczynów, 9—10 wymiałów, 1—2 przebiegów przez walce kaszek otrębiastych oraz sortowanie i czyszczenie na wialnicach.
Po każdorazowym przejściu miewa przez walce otrzymuje się pewne ilości mąki. Mąki te zwane pasażowymi, nie są mąkami handlowymi (a wegetarianie chętnie by te mąki używali!). Określone mąki handlowe otrzymuje się z mieszania odpowiednio dobranych mąk pasażowych. Poszczególne rodzaje mąki charakteryzują się określonym wyciągiem (stopniem wymiału). Rozróżnia się wyciąg O—X i X—X1. Jeśli np. z ziarna otrzyma się 70% mąki to oznacza się ją jako mąkę o wyciągu 0—70 (wyciąg O—X). O ile jednak przemiał przeprowadzi się w ten sposób, że w pierwszym rzucie z ziarna otrzyma się 50% mąki (wyciąg 0—50), a następnie z pozostałego miewa wydzieli się dodatkowo 20% mąki to tę ostatnią określa się jako mąkę o wyciągu 50—70 (wyciąg X—X1). Mąki tego typu są dla we-getarian najbardziej cenne. Najpopularniejsze obecnie jest określenie typu mąki wg zawartości popiołu. Mąki zawierające więcej cząstek okrywy i składników występujących tuż pod okrywą, a więc ciemniejsze, zawierają również więcej popiołu — a więc są dla nas bardziej cenne. Np. mąka typu 450 zawiera 0,45% popiołu, czyli 450 g w 100 kg mąki.
Mąki żytnie: typ 800 — najbardziej popularna dość jasna, typ 1400— sitkowa, jest to mąka dość ciemna, miałka, typ 1850 — tzw. stargardzka, jest to mąka gruba, ciemna, typ 2000 — tzw. razowa, jest to mąka gruba, ciemna, całoziarnowa, służąca do wypieku chleba razowca.
Mąki pszenne: typ 450 — tortowa, używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gospodarstwie domowym, nisko-glutenowa, typ 500 — wrocławska, wysokogatunkowa o wszechstronnym zastosowaniu, typ 500 — krupczatka, wysokogatunkowa, grubej granulacji, typ 750 — luksusowa, używana głównie do wyrobu pieczywa wyborowego, typ 800 — o zastosowaniu jak typ 750, typ 1130 — bułkowa, służy głównie do wyrobu bułek i chleba, typ 1400 — sitkowa, otrzymana po odciągnięciu manny, służy głównie do celów przemysłowych, typ 1850 — graham, cało-ziarnowa, ciemna, używana do wyrobu chleba „Graham”, typ 2000 — razowa, całoziarnowa, gruba, ciemna.
Inne mąki. Mąka jęczmienna, otrzymywana jest jako produkt uboczny przy wyrobie kasz, rzadziej ze specjalnego przemiału. Chleb z tej mąki jest ciężki, ale dodana do mąki pszennej, czy żytniej daje pieczywo bardzo dobre (szczególnie z żytnią) zarówno smakowo jak i o dobrych wartościach odżywczych.
Mąka owsiana — również jest produktem ubocznym przy wyrobie kasz. Mąka owsiana odznacza się gorzkim posmakiem; ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nie nadaje się do dłuższego składowania. Wykorzystywana jest dość szeroko w diecie wegetariańskiej krajów zachodnich w przygotowaniu odżywek dla dzieci, kakao owsianego itp.
Mąka kukurydziana — otrzymywana jest przy wyrobie kaszy kukurydzianej; stosuje się ją jako dodatek do mąki żytniej czy pszennej. Nie zawiera glutenu, co powoduje, że używa się jej do produkcji żywności dla dzieci z nietolerancją glutenu. Mąka ta ma duże zastosowanie w przemyśle spożywczym wielu krajów do produkcji dań i deserów mrożonych, gdyż po rozmrożeniu np. sos z dodatkiem tej mąki nie rozwarstwia się.