Tłuszcze roślinne – oleje.

Tłuszcze roślinne pochodzą z nasion lub owoców roślin oleistych. Najbardziej znanymi roślinami oleistymi są: soja, słonecznik, rzepak, len, orzeszki ziemne, palma kokosowa, drzewo oliwne. Tłuszcze roślinne otrzymuje się przez tłoczenie lub ekstrahowanie części oleistych roślin. Najlepszy jakościowo olej – jasny i czysty pochodzi z tłoczenia nasion na zimno. Wydajność tego procesu jest niska, a więc częściej tłoczy się olej na gorąco, lub ekstrahuje za pomocą rozpuszczalników organicznych. Olej otrzymany dwoma ostatnimi metodami zawiera wiele niepożądanych składników i dlatego poddaje się go oczyszczeniu, zwanemu rafinacją. Rafinacja zmniejsza wartość odżywczą olejów usuwając z nich barwniki, witaminy i inne cenne substancje odżywcze. Proces ten zwiększa trwałość otrzymanego tłuszczu. Olej rafinowany jest przezroczysty, bezbarwny i bez zapachu. Wyraźna ciemna barwa (np. ciemno żółta) oleju rafinowanego świadczy o zmianie jego cech, a więc przynajmniej częściowym zepsuciu. Zapach zjełczały jest oznaką, że tłuszcz nie może być uznany za przydatny do spożycia. Spośród olejów jadalnych wegetarianie używają najczęściej sojowego, słonecznikowego, arachidowego, oliwy, a w Polsce oleju rzepakowego.

Olej sojowy — produkowany z nasion soi ma barwę jasno-żołtą, swoisty przyjemny zapach i łagodny smak. Dobrze oczyszczony (rafinowany) nie ma smaku i zapachu. Posiada własności zbliżone do oliwy, ale jest bogatszy od niej w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Olej słonecznikowy — otrzymuje się z nasion słonecznika. Ma barwę jasnożółtą, przyjemny zapach i łagodny smak. Zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Olej arachidowy — otrzymuje się z orzeszków ziemnych zwanych arachidami. Posiada barwę jasnożółtą z odcieniem zielonkawym, nie ma zapachu, smak ma bardzo łagodny. Jest bardzo dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ma bardzo dobre cechy organoleptyczne, szczególnie nadaje się do stosowania na zimno do podprawiania sałatek, surówek i do wyrobu zimnych sosów.