Wpływ temperatury na mleko.

Działanie bakteriobójcze i hemolityczne na drobnoustroje przypisuje się lizozymowi — czynnikowi zdolnemu do rozpuszczania kwasów nukleinowych. Naturalnym czynnikiem niszczącym bakterie, a zwłaszcza paciorkowce, jest frakcja białka lakteniny, dzięki której przez dłuższy czas w warunkach tlenowych jest hamowany rozwój bakterii mlekowych.

Mleko świeże wykazuje kwasowość w granicach pH 6,5— 6,7. Mleko ludzkie jest bardziej alkaliczne — pH 7,0—7,2.

Przy powolnym i równomiernym zakwaszaniu w czasie fermentacji mlekowej mleko przechodzi ze stanu zolu w żel. Dalszym zjawiskiem jest kurczenie żelu i wydzielanie serwatki. Zsiadanie się mleka jest wywołane wytrącaniem się wolnej kazeiny, która w mleku świeżym tworzy z wapniem kompleksowe połączenie — kazeinian wapnia.

Przy obniżeniu pH mleka do 4,5 wapń przechodzi w mleczan wapnia, a kazeina wskutek utraty ładunku elektrycznego wytrąca się jako skrzep. W mleku świeżym przy pH 6—6,7 kazeina zachowuje się jak anion i może łączyć się z zasadami, a przy pH niższym od 4,5 spełnia rolę kationu i może łączyć się z kwasami. Żel kwasowy jest podstawą wyrobu sera twarogowego.

Innym sposobem ścinania kazeiny jest stosowanie podpuszczki, pod której działaniem lekko podgrzane mleko zostaje ścięte bez wyraźnych zmian kwasowości.

Mleko dostarczane przez zakłady do obrotu handlowego jest zwykle pasteryzowane i normalizowane do równomiernej zawartości tłuszczu 2,0—2,5%, a mleko pełnotłuste do 3,2%. Tradycyjny sposób utrwalania mleka przez zagotowanie prowadzi do obniżenia wartości biologicznej mleka jako pożywienia. Natomiast mleko surowe, pomimo przestrzegania ścisłych wymagań higieny, nie jest bezpiecznym pokarmem, wskutek tego od przeszło pięćdziesięciu lat stosuje się termiczny sposób utrwalania, zwany pasteryzacją.