Masło i śmietana

Dobre masło winno zawierać 82,5—84,2% łatwo przyswajalnego tłuszczu. Obecnie na rynku mamy również gatunki masła, które mają znacznie niższą zawartość tłuszczu, a wyższą zawartość wody. Te masła są nie tylko uboższe w tłuszcz, ale również przechodzi do nich nie więcej niż 70—80% karotenu zawartego w mleku i około 90% witaminy A. Do masła pełno-tłustego przechodzi z mleka około 89—94% karotenu oraz 93— 100% witaminy A. Takie masło zawiera 0,8—1,4% tzw. suchej masy beztłuszczowej, na którą składają się niemal wszystkie, poza tłuszczem, składniki mleka oraz pewne produkty działania drobnoustrojów w śmietanie i maśle. Zawartość laktozy i kwasu mlekowego wynosi 0,5% substancji azotowych 0,16—0,80%, soli mineralnych 0,1—0,16%.

Dobrej jakości masło winno mieć charakterystyczny, czysty, łagodny, przyjemny, lekko orzechowy smak i zapach. Wzięte do ust winno dawać wrażenie chłodu.

Trwałość masła zależy głównie od zawartości i rozmieszczenia wody pomiędzy kuleczkami tłuszczu. Większa zawartość wody i niedostateczne jej rozproszenie przyspiesza psucie się masła. Czasami dla zwiększenia trwałości masła dodaje się 1—2% soli. Solenie masła zapobiega rozwojowi bakterii (w fazie wodnej stężenie soli wynosi wówczas 6—12%) nie zapobiega jednak rozwojowi drożdży i pleśni.

Dzięki swoistym właściwościom fizykochemicznym masło należy do tłuszczów o wysokiej wartości dietetycznej. Należy jednak wziąć pod uwagę, że większość kwasów tłuszczowych znajdujących się w maśle stanowią kwasy nasycone. Dlatego też masło nie może zastępować tłuszczów pochodzenia roślinnego, w których jest wiele kwasów tłuszczowych nienasyconych tzw. NNKT.

Masło stanowiące w stanie surowym cenny tłuszcz o właściwościach dietetycznych bardzo łatwo traci swoje walory w wysokich temperaturach. Masła nie używamy do smażenia (z wyjątkiem jaj), gdyż w temperaturze już powyżej 85°C zmienia się jego barwa, smak i zapach. Zostaje zniszczona struktura emulsyjna masła, w związku z czym obniża się jego przyswajalność. Utlenianiu ulegają witaminy oraz powstają nadtlenki, aldehydy oraz substancje o działaniu szkodliwym dla ustroju człowieka.

Bardzo duże zastosowanie kulinarne ma śmietana. Zawartość tłuszczu w najczęściej spożywanej śmietanie jest 4—8 krotnie niższa niż w maśle (patrz zawartość tłuszczu w maśle), jednak dostarcza ona pewnych ilości innych składników znajdujących się w mleku tj. wapnia, białka i witamin grupy B.

Warzywa rozdrobnione polane śmietaną mają znacznie większą wartość odżywczą i tracą znacznie mniej witamin w procesie utleniania, gdyż tłuszcz zawarty w śmietanie stanowi ochronę przed dostępem tlenu atmosferycznego. Śmietana tzw, słodka ma większe właściwości drażniące przewód pokarmowy niż tzw. kwaśna.