Tłuszcze roślinne – oleje

Tłuszcze roślinne pochodzą z nasion lub owoców roślin oleistych. Najbardziej znanymi roślinami oleistymi są: soja, słonecznik, rzepak, len, orzeszki ziemne, palma kokosowa, drzewo oliwne. Tłuszcze roślinne otrzymuje się przez tłoczenie lub ekstrahowanie części oleistych roślin. Najlepszy jakościowo olej – jasny i czysty pochodzi z tłoczenia nasion na zimno.Wydajność tego procesu jest niska, a więc częściej tłoczy się olej na gorąco, lub ekstrahuje za pomocą rozpuszczalników organicznych. Olej otrzymany dwoma ostatnimi metodami zawiera wiele niepożądanych składników i dlatego poddaje się go …

Masło i śmietana

Dobre masło winno zawierać 82,5—84,2% łatwo przyswajalnego tłuszczu. Obecnie na rynku mamy również gatunki masła, które mają znacznie niższą zawartość tłuszczu, a wyższą zawartość wody. Te masła są nie tylko uboższe w tłuszcz, ale również przechodzi do nich nie więcej niż 70—80% karotenu zawartego w mleku i około 90% witaminy A. Do masła pełno-tłustego przechodzi z mleka około 89—94% karotenu oraz 93— 100% witaminy A. Takie masło zawiera 0,8—1,4% tzw. suchej masy beztłuszczowej, na którą składają się niemal wszystkie, poza …

Jaja

Jaja zawierają dużo cennych składników odżywczych, a więc w 100 g ok. 12 g białka łatwo strawnego i przyswajalnego, 10—11 g tłuszczu, 0,6 g węglowodanów, 48 mg wapnia, 187 mg fosforu, 2,4 mg żelaza, 1000 j.mn. witaminy A, 30 ng witaminy D, 89 ng witaminy 258 ng witaminy B2, 90 ng witaminy PP, ponadto tzw. witaminę F (NNKT) i witaminę K — przeciwkrwotoczną, natomiast nie mają wcale witaminy C. Zawierają też hormony i wiele różnych mikro- i makro-elementów: magnez, potas, …

Pasteryzacja i sterylizacja mleka

Pasteryzacja powinna zniszczyć całkowicie mikroflorę chorobotwórczą oraz 99% drobnoustrojów saprofilnych, nie obniżając wartości biologicznej mleka.

Rozróżnia się trzy sposoby pasteryzacji:

1) niska, inaczej długotrwała, polega na utrzymaniu szybko ogrzanego mleka w temperaturze 63—65°C w ciągu 20— 30 minut,

2) krótkotrwała — utrzymanie mleka w temperaturze 72°C przez 15—20 s

3) momentalna — szybkie ogrzanie mleka do temperatury ok. 90°C i jak najszybsze schłodzenie.,

Obecnie powszechnie stosuje się w praktyce system krótkotrwałej pasteryzacji, tj. szybkie ogrzanie do temperatury 72-73°C i utrzymaniu …