W komórkach warstwy aleuronowej znajduje się ciemno-zabarwiona substancja zawierająca białka, tłuszcze, sole mineralne, witaminy i enzymy. Komórki aleuronowe nie zawierają białek glutenowych. Białka te występują w bielmie środkowym, głównie w warstwach zewnętrznych. Im bliżej do środka ziarna tym więcej skrobi a mniej białek. Bielmo środkowe spełnia funkcję tkanki zapasowej ziarna. Zależnie od zawartości struktury, bielmo może być szkliste lub mączyste. Bielmo szkliste jest ciemniejsze od mączystego i o pewnej przezroczystości. Ziarna szkliste mają na ogół bielmo twarde, ziarna mączyste — … Zobacz

Zboża należą do klasy jednoliściennych, rzędu plewowców, rodziny traw. Pszenica, żyto, jęczmień i owies należą do podrodziny jęczmieniowatych, kukurydza, proso, sorgo i niektóre inne do podrodziny prosowatych, ryż do podrodziny ryżowatych. Ze względu na zbliżony skład chemiczny i podobne użytkowanie, do zbóż zalicza się także grykę, która należy do klasy dwuliściennych rodziny rdestowatych. Dla naszych celów trójgraniaste orzeszki — owoce gryki będziemy nazywali ziarnem i tak też je omawiali.

W ziarnie zbożowym można wyróżnić trzy podstawowe elementy, a mianowicie: zarodek, … Zobacz

Wchłanianie wody następuje w dwunastnicy, w jelicie cienkim i grubym. Z jelita woda przenika do krwioobiegu tętniczego, ale najpierw musi przejść przez krążenie wrotne i wątrobę. Źródłem wody są także pokarmy stałe. Warto przypomnieć, że najpopularniejsze produkty wegetariańskie, takie jak warzywa i owoce zawierają z reguły więcej niż 80% wody. Na przykład: ogórek zawiera ok. 96°/o wody, sałata — 95%, pomidory — 94%, rzodkiewki — 92%, mleko — 87%, jabłka — 85%, gruszki — 84%, śliwki — 80%, ziemniaki ugotowane … Zobacz

Folacyna (witamina M)— stanowi wspólną nazwę dla kwasu foliowego i związków pochodnych kwasu pteroiloglutaminowego, wykazujących podobną aktywność biologiczną jak kwas foliowy. Folacyna jest składnikiem enzymów m,in. ważnych dla przemian niektórych aminokwasów (seryny w glicynę, histydyny w kwas glutaminowy, homocysteiny w metioninę) oraz dla syntezy puryin i kwasów nukleinowych. W reakcjach syntezy nukleotydów konieczne jest współdziałanie witaminy B12. Braki folacyny czy witaminy B12 prowadzą do niedokrwistości.

Folacyna występuje powszechnie w produktach roślinnych, a w większych ilościach w zielonych warzywach liściastych (skąd … Zobacz