Dla całej przyrody ożywionej pierwotnym źródłem energii jest słońce. Energia ta, zgromadzona w związkach organicznych wytwarzanych w roślinach, pośrednio jest przekazywana zwierzętom i ludziom. Wegetarianizm jest więc, przez usunięcie pośredniego etapu przekazywania energii słonecznej do organizmu człowieka poprzez zwierzę, najprostszą i najlepszą metodą wykorzystania tej energii.

Energię wyraża się w dżulach (J) choć w nauce o żywieniu najczęściej posługujemy się tradycyjną jednostką, jaką jest kaloria. Tzw. duża kaloria (Kcal) jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg wody o 1°C (ściśle od 14,5°C do 15,5°C)

Zależnie od wieku człowieka, jego trybu życia i szeregu innych czynników zapotrzebowanie energetyczne i materiałowe może układać się na różnym poziomie.

Pokrycie tych potrzeb możliwe jest tylko na drodze przemian pośrednich, jakim w ustroju ulegają składniki pokarmowe, głównie węglowodany, tłuszcze i białka. Metabolizm człowieka w różnych stanach fizjologicznych oraz np. aktywności zawodowej czy innej, można zmierzyć. Pominiemy tu metody pomiaru podając jedynie, że pojęcie podstawowej przemiany materii p.p.m. łączy się z takim stanem, gdy organizm znajduje się w całkowitym spokoju fizycznym i psychicznym. Jest to stan, w którym człowiek nie porusza się, jest na czczo i nie odczuwa ani zimna, ani gorąca. Podstawowa przemiana materii służy jako wskaźnik prawidłowego funkcjonowania organizmu, a więc zdrowia. Dla łatwości zapamiętania przyjmujemy, że człowiek zdrowy ma p.p.m. na poziomie 1 kcal w ciągu 1 godz. na 1 kg masy ciała. Obliczenie p.p.m. przy tym założeniu jest bardzo proste, wystarczy pomnożyć ciężar ciała przez 24 a otrzymamy dobową p.p.m. To obliczenie znacznie odbiega od prawdziwej wartości, gdy chcielibyśmy zastosować je do dzieci. Dzieci z reguły mają znacznie wyższą przemianę materii.

Dla łatwiejszego zorientowania się w wydatkach energetycznych związanych z wykonywaniem różnych czynności przedstawiono tabelę 2.

Tabela 2

Wydatki energetyczne w kcal/h u mężczyzny dorosłego o masie 70 kg
wykonującego różne czynności (w zaokrągleniu)