Węglowodany

Węglowodany, obecnie prawidłowo nazywane cukrowcami, praktycznie powstają jedynie w świecie roślinnym w wyniku procesu fotosyntezy.

Z chemicznego punktu widzenia węglowodany można podzielić na proste i złożone. Dla uproszczenia węglowodany proste będziemy nazywali jednocukrowcami. Należą do nich m.in. pentozy (o 5 atomach węgla) i heksozy (o 6 atomach węgla w cząsteczce).

Największe znaczenie dla naszego organizmu z jednocukrów (monosacharydów) dostarczanych z pożywieniem mają: glukoza, fruktoza, galaktoza i mannoza. Występują one w żywności tylko niekiedy w większej ilości w czystej postaci np. w winogronach, miodzie.

Węglowodany złożone, w skład których wchodzą 2 cząsteczki cukrów prostych, określamy jako dwuckury (oligosacharydy). Do najważniejszych dwucukrów zbudowanych z dwóch cząsteczek należą: sacharoza, laktoza i maltoza.

Najpowszechniej spożywanym dwucukrem w okresie poniemowlęcym jest sacharoza, w skład której wchodzi jedna cząsteczka glukozy i jedna cząsteczka fruktozy. Prawie czystą sacharoza jest cukier buraczany. Bardziej złożone, a interesujące z omawianego punktu widzenia, węglowodany zwane wielocukrami (polisacharydami) to głównie skrobia, glikogen i celuloza.

Skrobia jest głównym wielocukrem (polisacharydem) w żywieniu człowieka. Występuje przede wszystkim w ziarnach zbóż, ziemniakach, warzywach okopowych. W skład jednej cząsteczki skrobi wchodzi ponad 1000 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi.

Wykorzystanie znajdujących się w pożywieniu węglowodanów złożonych typu skrobi wymaga hydrolizy wiązań glikozydowych aż do powstania cukrów prostych. Odbywa się to w przewodzie pokarmowym i za proces ten odpowiedzialne są dwa rodzaje enzymów: amylazy zawarte w ślinie i soku trzustkowym oraz hydrolazy glikozydów zlokalizowane w błonie komórek jelita cienkiego. Skrobia jest trawiona w organizmie człowieka w zasadzie po obróbce termicznej, a nie na surowo. Końcowym produktem reakcji katalizowanej przez amylazy są dwucukry, natomiast w wyniku działania hydrolaz glikozydów powstają z nich cukry proste. Cukry proste po wchłonięciu dostają się do wątroby. Takie jednocukry jak fruktoza czy mannoza mogą w wątrobie przekształcać się w glukozę.