Synteza białek odbywa się nieprzerwanie zgodnie z dynamicznym stanem ustroju. Białka, podobnie jak inne związki ustrojowe, ulegają stałej degradacji i odbudowie. Część aminokwasów uwolnionych podczas rozpadu białek ustrojowych może być powtórnie wykorzystana do syntez. Natomiast produkty azotowe (z reguły bardzo toksyczne dla organizmu) pochodzące z cząstek aminokwasów, które ulegają rozpadowi są wydalane z moczem (np. mocznik, kreatynina) oraz z potem, kałem czy złuszczającym się naskórkiem, włosami i paznokciami.

Na wartość odżywczą białek wpływa strawność oraz rodzaj i proporcje ilościowe zawartych w nich aminokwasów. Chodzi przede wszystkim o aminokwasy egzogenne czyli niezbędne, których człowiek ani pozostałe ssaki nie są w stanie syntetyzować we własnym ustroju.

Z żywieniowego punktu widzenia stanowią one najbardziej krytyczne ogniwo gospodarki białkowej w ustroju. Aminokwasy nie należące do grupy niezbędnych ustrój może syntetyzować, co nie oznacza, że są one zbędne w żywieniu. Odgrywają one bardzo ważną rolę jako źródło np. azotu służącego do syntez różnych składników ustrojowych. Białka tzw. pełnowartościowe mają skład aminokwasowy bliski składowi aminokwasowemu białek ustroju ludzkiego.

Warto podkreślić, że białka wielu roślin spełniają ten warunek. Prawdą jest, że w większości roślin białka jest bardzo mało, a w produktach zbożowych jest ono niepełnowartościowe (głównie niedobory lizyny), ale białka nasion roślin strączkowych takich jak soja, fasola, groch, bób mają dużą wartość. Do bardzo wartościowych zaliczymy też białko ziemniaków. Białka mleka, jaj należą do białek pełnowartościowych. Stopień przydatności odżywczej białka jest określony stosunkiem ilości azotu zatrzymanego w ustroju do ilości azotu wchłoniętego w przewodzie pokarmowym. Takie określenie wartości biologicznej białka jest możliwe jedynie na drodze laboratoryjnej. Dla celów indywidualnych łatwiejsza jest metoda tzw. chemical score (CS), gdzie przyjęto jako wzorzec białko całego jaja kurzego (wartość biologiczna = 100). Wartość biologiczną innych białek określa się na podstawie porównania ich składu aminokwasowego z tym wzorcem. Obecnie został opracowany przez FAO/WHO (Światowa Organizacja ds Wyżywienia i Rolnictwa/Światowa Organizacja Zdrowia) nowy wzorzec dla składu aminokwasowego białka. Według tego nowego wzorca znacznie lepiej prezentuje się wartość białek roślin spożywanych przez wegetarian. Trzeba jednak pamiętać, że wszelkie porównania do wzorców mogą jedynie dać orientację, a przybliżenie do realnych potrzeb ustroju może być bardzo duże. Coraz częściej też podaje się w literaturze informacje o specyficzności przemian metabolicznych białka poszczególnych ustrojów ludzkich. Deficyt białka pełnowartościowego dla ludzi dorosłych w Polsce prawie nie występuje. Obserwowane są natomiast ujemne skutki nadmiaru białka zwierzęcego, szczególnie w etiologii chorób nowotworowych.