Tłuszcz w pożywieniu pełni rolę przenośnika dla witamin rozpuszczalnych w tłuszczach tj. A. D, E, K, a także dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Funkcje te mogą być spełnione, jeżeli w pożywieniu znajduje się dziennie co najmniej 12—25 g odpowiednich tłuszczów. W naszym stylu żywienia praktycznie spożywamy ich znacznie więcej. Fakt ten wynika z upodobań konsumentów oraz z potrzeby pokrycia zapotrzebowania energetycznego ustroju przy pomocy pożywienia o mniejszej objętości.

Choć trójglicerydy w czystej postaci są w zasadzie bez smaku, jednak wykazują zdolność absorbcji i zachowania substancji zapachowych. W połączeniu z innymi składnikami podnoszą ich wartość odżywczą i smakową, powodują dłuższe przebywanie pokarmu w żołądku i dają uczucie nasycenia.

Według zaleceń spożycie tłuszczów nie powinno przekraczać 30—35% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Normy wysoko rozwiniętych krajów zalecają 30% jako górną granicę spożycia tłuszczów.

Najważniejszym obecnie wskaźnikiem żywieniowym jest takie dobranie tłuszczów w pożywieniu, aby stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych i do wielo-nienasyconych wynosił 1:1:1. Oznacza to, że dieta wegetariańska (ze względu na duży udział olejów roślinnych) całkowicie spełnia to wymaganie.

Również w produkowanym w naszym kraju tzw. maśle roślinnym proporcje te są zachowane.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, jak wspominaliśmy, nie są syntetyzowane w ustroju. Wśród NNKT podstawowe znaczenie ma kwas linolowy. Ustrój może wykorzystać ten kwas do otrzymania zarówno kwasu — linolenowego jak i arachidonowego. Te dwa ostatnie kwasy są więc względnie endogennymi przy odpowiednio dużej ilości dostarczanego do organizmu kwasu linolowego. Dawniej NNKT nazywano witaminą F. Obecnie wiemy, że choć ich niezbędność jest niewątpliwa, to niezupełnie odpowiada definicji witamin, a zapotrzebowanie na nie jest stosunkowo duże.

Ograniczenie podawania ustrojowi NNKT wywołuje zaburzenia w rozwoju, stany zapalne skóry, osłabienie funkcji rozrodczych, zmniejszoną odporność na czynniki stresowe, zaburzenia transportu lipidów. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe odgrywają dużą rolę w wielu ustrojowych przemianach pośrednich, są prekursorami prostaglandyn — grupy hormonów tkankowych odpowiedzialnych za regulację różnorodnych procesów fizjologicznych. Między innymi przyczyniają się one do obniżenia ciśnienia krwi i hamowania agregacji płytek krwi, co zapobiega powstawaniu zakrzepów.

Duże zainteresowanie NNKT w żywieniu człowieka wiąże się z ich wpływem na obniżenie poziomu cholesterolu i prawdopodobnie innych ciał tłuszczowych we krwi. Następuje to w wyniku ograniczenia ich nadmiernej syntezy oraz ułatwienia transportu i usuwania cholesterolu z ustroju. Mechanizm tego ostatniego zjawiska nie został dotychczas w pełni wyjaśniony. Sądzi się, że NNKT zwiększają syntezę kwasów żółciowych z cholesterolu i przyczyniają się do jego wydalania z żółcią. Wiadomo, że jeżeli w pożywieniu dostarcza się ok. 2<Vo całkowitego zapotrzebowania energetycznego w postaci NNKT, jawne niedobory tego składnika nie występują. Przy zapobieganiu zmianom miażdżycowym postuluje się zwiększenie udziału NNKT do 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego ustroju. W przeliczeniu na kwas linolowy dzienna racja pokarmowa winna dostarczać około 28—30 g NNKT. Ilość tę może dostarczyć np. 56 g oleju sojowego lub 45 g oleju słonecznikowego, ok. 350 g ciemnego pieczywa.