L'impact de la température sur le lait.

L'effet bactéricide et hémolytique sur les micro-organismes est attribué au lysozyme - un facteur capable de dissoudre les acides nucléiques. Un facteur naturel qui détruit les bactéries, et surtout les streptocoques, Il y a une fraction protéique de la lûrie, grâce à quel développement des bactéries du lait est inhibée dans des conditions d'oxygène pendant longtemps.

Le lait frais montre l'acidité à pH 6,5— 6,7. Le lait maternel est plus alcalin - pH 7,0-7.2.

Avec une acidification lente et uniforme pendant la fermentation du lait, le lait passe de l'état de Zol. Un autre phénomène est le gel rétrécissant et la sécrétion de lactosérum. Le glissement du lait est causé par la précipitation de la caséine libre, qui dans le lait frais crée une connexion complète avec le calcium - casonate de calcium.

Lors de la réduction du pH du lait à 4,5 Le calcium va dans le lactate de calcium, Et la caséine, en raison de la perte de la charge électrique. Dans le lait frais à un pH de 6-6,7, la caséine se comporte comme un anion et peut se connecter avec les règles, et à un pH inférieur à 4,5 agit comme un cation et peut se combiner avec les acides. Le gel acide est la base de la fabrication du fromage cottage.

Une autre façon de couper la caséine est d'utiliser un lieutenant, sous lequel le lait légèrement chauffé est coupé sans modifications d'acidité claire.

Le lait fourni par les plantes commerciales est généralement pasteurisé et normalisé à une teneur en graisse uniforme 2,0 à 2,5%, et le lait en graisses à 3,2%. La façon traditionnelle de réparer le lait en faisant bouillir entraîne une diminution de la valeur biologique du lait comme nourriture. Alors que le lait cru, Malgré le respect des exigences d'hygiène strictes, Ce n'est pas un aliment sûr, En conséquence, la manière thermique de fixation est utilisée depuis plus de cinquante ans, appelé pasteurisation.