Beurre et crème.
Un bon beurre doit contenir 82,5 à 84,2% de graisse facilement absorbable. Actuellement, nous avons également des espèces de beurre sur le marché, qui ont une teneur en matières grasses beaucoup plus faible, et une teneur en eau plus élevée. Ce beurre n'est pas seulement plus pauvre en graisse, mais aussi plus de 70 à 80% du carotène contenu dans le lait et environ 90% vitamines. Environ 89 à 94% de carotène et 93 - se déplace vers le beurre gris complet 100% vitamines. Un tel beurre contient 0,8 à 1,4% du SO. masse maigre sèche, presque tous, au-delà de la graisse, Ingrédients de lait et certains produits des micro-organismes dans la crème et le beurre. La teneur en lactose et en acide lactique est 0,5% Substances d'azote 0,16-16 - 0,80%, sels minéraux 0,1 à 16%.
Le beurre de bonne qualité devrait être caractéristique, faire le ménage, bénin, bon, Taste et odeur légèrement noix. Emmené à la bouche devrait donner l'impression d'un rhume.
La durabilité du beurre dépend principalement du contenu et de la distribution de l'eau entre les boules de graisse. Une teneur en eau plus élevée et une dispersion insuffisante accélèrent la détérioration du beurre. Parfois, 1 à 2% du sel est ajouté pour augmenter la durabilité du beurre. La solation du beurre empêche le développement des bactéries (Dans la phase de l'eau, la concentration en sel est alors de 6 à 12%) Cependant, cela n'empêche pas le développement de la levure et de la moisissure.
Grâce aux propriétés physicochimiques spécifiques, le beurre appartient aux graisses avec une valeur alimentaire élevée. Cependant, vous devriez prendre en compte, que la plupart des acides gras trouvés dans le beurre sont des acides saturés. Par conséquent, le beurre ne peut pas remplacer les graisses d'origine végétale, dans lequel il existe de nombreux acides gras insaturés. EFA.
Le beurre constituant de l'état brut avec des graisses précieuses avec des propriétés diététiques perd très facilement ses qualités à des températures élevées. Nous n'utilisons pas de beurre pour la friture (Sauf pour les œufs), Parce qu'à une température supérieure à 85 ° C, sa couleur change, goûter et sentir. La structure d'émulsion du beurre est détruite, Par conséquent, son absorption est réduite. Les vitamines sont oxydées et les peroxydes se forment, Aldéhydes et substances nocives pour le système humain.
La crème a une très grande utilisation culinaire. La teneur en matières grasses dans la crème la plus consommée est 4 à 8 fois plus faible que dans le beurre (Voir le contenu des graisses de beurre), Cependant, il fournit certaines quantités d'autres ingrédients trouvés dans le lait, c'est-à-dire. calcium, Protéines et vitamines du groupe B.
Les légumes artisanaux versés de crème ont une valeur nutritionnelle beaucoup plus élevée et perdent beaucoup moins de vitamines dans le processus d'oxydation, Parce que la graisse contenue dans la crème protège contre l'accès de l'oxygène atmosphérique. Crème si appelée, Sweet a de plus grandes propriétés irritantes du tube digestif que le SO. acide.