Der Einfluss der Temperatur auf die Milch.

Bakterizid und hämolytischer Wirkung auf Mikroorganismen wird Lysozym zugeschrieben - ein Faktor, der Nukleinsäuren auflösen kann. Ein natürlicher Faktor, der Bakterien zerstört, und vor allem Streptococci, Es gibt eine Lachenin -Proteinfraktion, Dank der Entwicklung von Milchbakterien wird lange Zeit unter Sauerstoffbedingungen gehemmt.

Frische Milch zeigt Säure innerhalb von pH 6,5 - 6,7. Muttermilch ist alkalisch - pH 7.0-7.2.

Mit langsam und sogar angesäuerung während der Milchfermentation geht Milch aus dem Zustand von ZOL ab. Ein weiteres Phänomen ist das Verschrumpfung und Sekretion von Molke. Milchgleiten wird durch den Ausfall des freien Kaseins verursacht, welche in frischer Milch einen umfassenden Zusammenhang mit Calcium -Calcium -Kaseinat erzeugt.

Bei der Reduzierung des pH -Werts von Milch auf 4,5 Kalzium geht in Kalziumlaktat ein, Und Kasein aufgrund des Verlusts der elektrischen Ladung. In frischer Milch bei einem pH-Wert von 6 bis 6,7 verhält sich Kasein wie ein Anion und kann sich mit den Regeln verbinden, und bei einem pH -Wert niedriger als 4,5 wirkt als Kation und kann sich mit Säuren kombinieren. Das Säuregel ist die Grundlage für die Herstellung von Hüttenkäse.

Eine andere Möglichkeit, Kasein zu schneiden, besteht darin, einen Leutnant zu verwenden, unter der leicht erhitzte Milch ohne eindeutige Säure geschnitten wird.

Die von Handelsanlagen gelieferte Milch wird normalerweise pasteurisiert und auf einen gleichmäßigen Fettgehalt 2,0-2,5% normalisiert, und volle fettmilch zu 3,2%. Die traditionelle Art, Milch durch Kochen zu reparieren. Während Rohmilch, Trotz Einhaltung strenger Hygienebedürfnisse, Es ist kein sicheres Essen, Infolgedessen wird seit über fünfzig Jahren die thermische Reparaturmethode verwendet, Pasteurisierung genannt.