Butter und Sahne.

Gute Butter sollte 82,5-84,2% leicht absorbierbares Fett enthalten. Derzeit haben wir auch Butterarten auf dem Markt, die einen viel niedrigeren Fettgehalt haben, und höherer Wassergehalt. Diese Butter ist nicht nur schlechter im Fett, aber auch nicht mehr als 70-80% der Carotin in Milch und ungefähr 90% Vitamine. Ca. 89-94% Carotin und 93-wechselt zu Vollmesserbutter 100% Vitamine. Eine solche Butter enthält 0,8-1,4% der sogenannten SO. Trockene magere Masse, Fast alle von ihnen, jenseits von Fett, Milchzutaten und bestimmte Produkte von Mikroorganismen in Sahne und Butter. Der Gehalt an Lactose und Milchsäure ist 0,5% Stickstoffsubstanzen 0,16-16 - 0,80%, Mineralsalze 0,1-16%.

Gute Qualitätsbutter sollte charakteristisch sein, sauber, leicht, Hübsch, leicht nussiger Geschmack und Geruch. In den Mund gebracht sollte den Eindruck einer Erkältung vermitteln.

Die Haltbarkeit der Butter hängt hauptsächlich vom Gehalt und der Verteilung von Wasser zwischen Fettkugeln ab. Höherer Wassergehalt und unzureichende Dispersion beschleunigt den Verderb von Butter. Manchmal werden 1-2% Salz hinzugefügt, um die Haltbarkeit der Butter zu erhöhen. Die Lösung von Butter verhindert die Entwicklung von Bakterien (In der Wasserphase beträgt die Salzkonzentration dann 6-12%) Es verhindert jedoch nicht die Entwicklung von Hefe und Schimmel.

Dank der spezifischen physikochemischen Eigenschaften gehört die Butter zu Fetten mit hohem Ernährungswert. Sie sollten jedoch berücksichtigen, dass die meisten Fettsäuren in Butter gesättigte Säuren sind. Daher kann die Butter die Fette der Pflanzenursprung nicht ersetzen, in dem es viele ungesättigte Fettsäuren gibt. EFA.

Die Butter, die einen rohen Zustand mit wertvollem Fett mit diätetischen Eigenschaften darstellt, verliert sehr leicht ihre Eigenschaften bei hohen Temperaturen. Wir verwenden keine Butter zum Braten (außer Eiern), Denn bei einer Temperatur über 85 ° C ändert sich seine Farben, schmecken und riechen. Die Emulsionsstruktur von Butter wird zerstört, Daher wird seine Absorption verringert. Vitamine werden oxidiert und Peroxide gebildet, Aldehyde und Substanzen, die für das menschliche System schädlich sind.

Creme hat einen sehr großen kulinarischen Gebrauch. Der Fettgehalt in der am meisten konsumierten Creme ist 4-8-mal niedriger als in Butter (Siehe Butterfettgehalt), Es liefert jedoch bestimmte Mengen anderer Zutaten in Milch, d.h.. Kalzium, Proteine und Vitamine der Gruppe B.

Mit Creme gegossenes handwerkliches Gemüse hat einen viel höheren Nährwert und verliert im Oxidationsprozess viel weniger Vitamine, Weil das in der Creme enthaltene Fett vor dem Zugang eines atmosphärischen Sauerstoffs schützt. Creme so -genannt, Sweet hat größere irritierende Eigenschaften des Verdauungstrakts als der sogenannte SO. saur.