Jogurt przygotowuje się z mleka spasteryzowanego, które po ostudzeniu do 40—45°C szczepi się zakwasem pałeczek homofermentatywnych z rodzaju Thermobacterium (Tb. bulgaricum, Tb. jogurt Orla-Jensen). Ilość zakwasu wynosi 2—5% w stosunku do mleka. Zakwaszanie trwa 5—10 godzin w temperaturze 42—45°C, tj. do momentu wystąpienia skrzepu, po czym przechowuje się go przez kilka godzin w temperaturze 20°C i w końcu składuje się w 5°C.

Odmianą jogurtu jest mleko acidofilne. Do jego produkcji stosuje się Thermobacterium acidophilum lub Tb. intestinale, które najlepiej rozwijają … Zobacz